Boisson d’universalité, la bière possède une personnalité gourmande spécifique qui s’exprime dans diverses spécialités, us et coutumes propres à chacun des pays qui la brasse, voire propre à chaque type de bière.
En Allemagne
Royaume des saucisses, l’Allemagne a la chance d’en avoir quasiment une variété différente dans chaque land représenté par une ville principale. Ainsi, les plus réputées sont celles, fumées, de Westphalie, de Francfort, de Regensburg ou de Nuremberg; ces dernières ayant la particularité d’être parfumées au cumin.
Cependant l’Allemagne ne se réduit pas au duo saucisses bière qui aime aussi marier son « mass » (chope d’un litre de bière) ou sa flûte de pils ou d’export avec des tranches de radis noir et des bretzels, des « schweinhaxes » ou des harengs grillés, des filets de carpe frite ou des goulasch au concombre, des planchettes du brasseur ou du chasseur garnies d’assortiment charcutier pantagruelique.
A Cologne, la Kölsch s’accompagne d’un « Halve Hahn », un demi poulet qui n’est en fait souvent …qu’un demi pain avec une tranche de fromage hollandais dessus ! De même le « Kölsch-Kaviar » annoncé sur les menus n’a t-il que peu de rapport avec l’esturgeon puisqu’il s’agit en fait …de boudin fumé, servi avec des rondelles d’oignon crus et du pain aux céréales. Reste que ce caviar là est si savoureux qu’il fait la joie des touristes ainsi initiés à la Kölsch.
Avec la « Altbier » de Düsseldorf, on mange des petites tranches de saucisson de foie en salade avec des oignons, des graines de moutarde ou un morceau de « blutwurst », saucisse de boudin froide avec oignons et paprika et bien sûr, pain de seigle noir et compact.
Présent dans tout le pays, le « schnaps » (eau de vie blanche de fruit ou eau de vie brute de bière dit « Bierteufel ») s’avère le « chasse bière » idéal.
A Berlin :
Considérée comme le « Champagne de la Sprée », la Berliner Weisse, bière fromentale douceâtre se sert en général avec un « Schüss » (doigt) de sirop de framboise ou plus rafraîchissant encore, de sirop d’aspérule. Une variante dite « Mit Strippe » voit le buveur ajouter à sa bière blanche une rasade de kummel (eau de vie de cumin).
En Bavière :
« S’il pleuvait de la bière de Munich,
Et s’il neigeait des saucisses,
Alors on prierait le Bon Dieu
Pour que le temps ne change pas ».
Air de danse bavarois.
A Munich comme dans le reste de la Bavière, la bière est ici une religion qui rejoint la vraie en ce pays resté catholique grâce à elle. Avec les bières blanches fromentacées (weizen ou weisse), les saucisses blanches à base de viande de veau cuisinées au court-bouillon avec du cerfeuil se veulent un charme de plus à ajouter aux nombreux atours que procurent la découverte de cette terre bénie égayée par le fantôme du roi cygne Louis II. Une pils ou une Munich assortie d’un bretzel et de quelques rondelles de raifort, dégustée à la table d’un des innombrables biergarten de Bavière, vous fera frémir de plaisir. Itou pour les poussins rôtis au miel, les jarrets de porc grillés (Schweinhaxes) ou les kippers (harengs saurés) cuits à la braise des fêtes de la bière de Munich ou d’Erding. Au dessert, l’étonnant et copieux gâteau soufflé répondant au doux nom de Dampfnüdel et ressemblant à un petit ballon de… rugby comblera les derniers avens de votre faim !
En Amérique centrale
Au Mexique comme au Nicaragua, au Guatemala ou au Salvador, les tapas sont à l’honneur comme en Espagne. S’y ajoute parfois comme au Mexique, la petite pincée de sel que l’on met sur le poignet et que l’on lèche avant de boire son verre de bière ; la mode de boire au goulot avec un zeste de citron glissé dedans venant d’Europe et non l’inverse.
En Amérique du Sud
Dans de nombreux pays andins de l’Amérique du Sud, le cochon d’Inde, animal sacrifié en offrande gastronomique tant comme paiement, remerciement, geste d’hospitalité, générosité, participe tant au cycle domestique qu’au cycle rituel servi avec une bière de maïs ou de manioc.
En Angleterre
Selon une tradition ancestrale sans doute héritée de ses ancêtres angles ou saxons lointains, toute bonne anglaise doit avaler le hareng cru et non nettoyé, et en trois bouchées, arêtes comprises afin d’augurer de la rencontre avec un possible époux. Mais attention, elle ne doit jamais le manger de la tête à la queue car cela porte malheur. C’est dire si une bonne pinte d’ale ou de bitter sera la bienvenue pour faire glisser ce curieux message amoureux.
Les kippers des îles anglo-normandes s’arrangent fort bien de la compagnie de l’excellente bière locale de Guernesey, la Pony Ale, plutôt que d’un bol de chocolat comme l’a fait un jour un certain brasseur français dont on taira le nom !
Sport national, le »pub crawl » ou tournée des pubs demande un solide entraînement. Mieux vaut grignoter quelques currys d’agneau ou clubs sandwichs au saumon pour caler le vaisseau qui va bientôt vous habiter de son tangage comme de son roulis !
En Asie
Idéale avec les cuisines épicées, la bière épouse délicieusement les mélanges aigres doux chinois ou thaïlandais de même que la cuisine indienne au curry avec les plus blondes de sa gamme, pils ou lagers. De Singapour à Djakarta, de Bornéo aux Philippines, les autochtones font aussi bombances de chiens laqués et d’insectes grillés avec leurs bières locales ou importées.
En Australie
En ces terres australes, le club sandwich est à l’honneur quoique certains « bushmens » et autres baroudeurs ne dédaignent point le ragoût de queue de Kangourou ou le steak de queue de jeunes crocodiles mitonnés à la bière.
En Autriche
L’escalope viennoise étirée, agrandie et affinée au rouleau à pâtisserie peut se consommer sans problème avec une bonne brune locale, tout comme les assiettes du chasseur ou du brasseur, mélange de superbes charcuteries, boudins, hures et fromages authentiquement d’ici. En automne, le gibier foisonnant dans les restaurants, il donne lieu à des agapes fastueuses où la soupe à la bière et aux abats giboyeux se veut un solide reconstituant de même que les ragoûts de cerfs à la bière brune.
En Belgique
Accompagnant des moules-frites, toute bière de caractère vous ravira sur la côte belge comme dans le Bruxelles Art Déco ou l’Anvers hanséatique où vous terminerez le repas d’un délicieux fromage de Herve, délectable cousin digne de nos Maroilles ou Munster, affinés à la bière ou pas, suivis d’une bonne gaufre moelleuse. Tandis qu’une Trappiste se servira avec un fromage de chèvre épicée de feuilles de basilic ou d’un fromage d’abbaye de type Passendale.
En Flandre :
La croyance populaire raconte la chose suivante : Le hareng conservé dans la saumure pendant trois mois, préparé amoureusement en filets (matjes), puis mangé sans un mot ni une goutte d’eau avant de se coucher, fait rêver la jeune fille de son futur mari.
A Bruxelles :
Métropole brassicole comptant près de 1500 bars à bière, Bruxelles est le cœur du paradis gambrinal. Un cœur où le lapin tient la queue de la casserole, régnant en maître sur les pianos des chefs les plus renommés de cette capitale gourmande. Préparé à la gueuze ou à la kriek et proposé avec de fondants salsifis, il se veut aussi incontournable que les Speculoos, les moules frites et autres moules farcies ou marinières.
En Wallonie :
Apéritive ou digestive, les bières wallonnes sont de toutes les façons de tous les bons moments, dégustées de préférence avec un fromage d’abbaye saupoudré de sel de céleri. Le lapin est aussi de la fête de même que les délicieuses charcuteries des Ardennes et le gibier, en particulier le saucisson de sanglier. Le summum de cette région étant sans nul doute les rognons flambés au « pecket », le genièvre liégeois plus doux que le nordiste (40° en moyenne).
Au Brésil
Dans ce grand pays brassicole où règnent des géants, pas question de boire une bière sans grignoter. Beignets de morue ou de fromages, crevettes grillées sur la plage et frites en toute circonstance, tout est bon pour communier avec la bière préférée des cariocas : la lager, chaleur oblige !
Au Canada
Au Québec, les Soirées Huîtres sont démoniaques où les participants s’amusent comme des fous à verser les huîtres dans leur chope de bière pour ensuite boire le tout ! De quoi faire frémir tout invité non préparé à ce genre d’exploit de même lorsqu’il découvre les cerises de terre ou l’inénarrable fromage en grains ! Sans oublier, la « smoke meat », fine tranche de viande fumé d’origine juive lituanienne. Toutes spécialités témoignant de la multiplicité des ethnies vivant au Canada.
Au Danemark
Au pays de la Petite Sirène, les rollmops et les poissons fumés (saumon, haddock, hareng, anguille), sont à l’honneur avec la boisson moussante des Vikings avec, à table, un troisième larron, l’aquavit, l’eau de vie de cumin !
En Ecosse
Identitaires par leurs fruits, leurs fleurs ou leurs épices comme par leur image, les bières canadiennes ou écossaises montent en puissance, affirmant des goûts subtils et inconnus issus d’un atavisme gourmand quasi nationaliste. Ainsi en Ecosse où les vieilles bières pictes et vikings à la bruyère, à la groseille à maquereau et à la pomme de pin refont surface avec bonheur, témoins gustatifs d’une histoire de la Calédonie n’appartenant qu’à l’Ecosse.
En Espagne
Les tapas
D’origine espagnole, les tapas proviendraient de la coutume de recouvrir son verre de bière ou de vin d’une tranche de jambon ou de fromage pour le protéger des insectes comme de la poussière. Séduit, le roi Alphonse XIII d’Espagne adopta cette coutume avant de la propager, lorsqu’il s’arrêta dans une auberge de la province de Castille, un lieu particulièrement exposé au vent ! Toutefois, l’origine du mot n’est pas certifiée, issue peut-être du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon »), d’où dérive le castillan tapar qui signifie « boucher », « recouvrir » (un verre ou un récipient à liquide en l’occurrence). Selon une approche différente, le sens d’amuse-bouche s’expliquerait par le fait qu’à l’apéritif, on servait souvent une tranche de pain avec du fromage, de la charcuterie ou des morceaux de légumes arrosés d’huile d’olive, posée sur un verre de vin ou un hanap de bière, formant ainsi une sorte de couvercle (tapa ou tapadera en espagnol). Erigés en mythe gourmand, les tapas (nom féminin, tapa au singulier) sont des amuse-gueules d’apéritif dînatoire voire de repas complet, traditionnels de la cuisine espagnole. Ils sont composés d’une riche variété de préparations gustatives à base de spécialités ibériques (charcuterie, fromages, poissons, crustacés, légumes, olives, huile d’olive, etc.) accompagnés de bière, sangria ou de vins espagnols, présentés via de petits récipients et de petites tartines , chauds ou froids. Emblèmes de l’Espagne et de la culture espagnole, les tapas sont généralement dégustées à table, ou plus souvent debout, dans la célèbre ambiance conviviale, sociale et festive des restaurants, bars à tapas et bars à bières d’Espagne. De nos jours internationalisés, naviguant entre bretzel accompagnant Pils ou IPA et douzaine d’huîtres accompagnée d’un stout, d’anchois, de gouda ou de variétés de fromages de Chimay ou de Maredsous, d’olives farcies ou de caracoles (petits escargots communs) à la sauce piquante, les tapas sont le graal du grignotage, summum des épousailles gourmandes de la bière ! Et même si le minimum syndical réside dans quelques morceaux de tomme fromagère ou sticks salés, ces amuses-bouches rois des planchettes sont bien plus que cela qui, gastronomiques, incarnent le reflet sociologique des lieux de consommation qui vont des bars et pubs aux biergartens et jusqu’aux food trucks, oscillant entre parlements miniatures, fine food et tribune libre. Très souvent salés afin de faire boire plus que de coutume le consommateur, les tapas se comptent par dizaines, l’imagination n’ayant pas de limites sur ce terrain. Amandes fraîches enrobées de sel, amandes fumées et salées, cornichons, pickles, câpres, radis rouges, tranches de radis noirs (railfort), moules à l’escabèche, coques persillées, calamars ou supions frits, sardines grillées, harengs saurs, sprats fumés, rollmops, couteaux poêlés à l’ail et au persil, poulpe frit à la Galicienne, morue séchée ou acras de morue, ventrèche de thon, crevettes grises, jambons fumés ibériques, basques, italiens, de Forêt Noire ou d’Alsace, andouilles de Vire ou de Guéméné, chorizo, salami, lard fumé, saucisson d’âne ou de mulet, saucisses en tous genres, chipolatas aux asperges, rillettes de porc ou de canard voire de thon, de sardines ou de bars, samoussas, chips trempées dans du tzatziki, du guacamole ou de l’houmous, tomates cerise farcies au thon, tortillas de Bacalao ou omelettes aux jets de houblon, haricots pimentés, piquillos, champignons à la grecque, boulettes de viande épicées, lamelles de fromages divers et variés, insectes grillés, cervelle de chèvre et autres préparations inspirées variant selon les trésors gourmands des régions, régalent tout un chacun au pub comme à la maison où ils illuminent l’apéro !
En Finlande
Savoureuse soupe de saumon aux pommes de terre, craquantes lamproies grillées, fondants lavarets rôtis au feu de bois, la cuisine finlandaise unit la richesse de la mer et des rivières avec la bière sans oublier Dame Vodka, dont une variante parfumée à l’herbe sauvage des marais se révèle d’une subtilité rare. Toute fin de soirée se clôturant par un sauna réparateur quand ce n’est pas salvateur.
En France
Pays viticole, la France n’en ignore pas pour autant la bière qui y reste populaire voire branchée. De fait les spécialités ne manquent pas avec le gâteau de châtaigne à la Pietra en corse, les terrines et pâtés à la bière en Alsace, l’andouille de Vire en Bretagne, les confitures à la bière dans les Vosges, les fromages affinés à la bière, les confits de bière, les chocolats à la bière un peu partout dans l’hexagone.
En Alsace
En Alsace, le porc est roi et s’entend comme cochon avec la bière, tant en charcuterie (somptueuses cochonnailles d’automne et d’hiver) qu’en choucroute (knack de Strasbourg, saucisse paysanne, jarret de porc, palette fumée, lard maigre ou fumé), baeckhofe ou coq à la bière. Les champignons en fricassée gambrinale ou en omelette (chanterelles) sont aussi un plat recherché pour sa finesse tandis que les sorbets à la bière fleurissent sur de nombreuses tables renommées. Indissociable amant de la bière d’Alsace, le bretzel trône sur tous les « stammtischs » (table des habitués) des bierstubs. Et le schnaps n’est pas loin entre eau de vie de bière ou de houblon, ou kirsch, framboise, alisier, houx et poire williams !
Ne pas oublier non plus le célèbre apéritif alsacien à savoir le Picon Bière, mélange d’une liqueur à l’écorce d’oranges, de quinquina et de plantes amères et de bière blonde avec ou sans jus de citron.
Dans le Nord-Pas de Calais
Fromage de race, le Maroilles est par tradition lavé et affiné à la bière de garde, ce qui lui confère encore plus de charpente et de goût en bouche. Ses confrères Vieux Lille, Boulette d’Avesnes, Bergues et autres supportent eux-aussi parfaitement le concubinage avec la boisson tavernière qui courre aussi volontiers le lapin et l’anguille qu’elle sublime en de somptueux râbles roulés dans des filets d’anguille. Avec tout cela, un petit verre de genièvre noir de Houlle ou de Wambrechies sera le bienvenu du haut de ses 70°.
En Irlande
Accompagnée d’huîtres ou de fruits de mer (araignée, homard, langoustine, etc.), une ou un stout touche au sublime. Le tout composant le plus fantastique apéritif iodé et tourbé qui soit, de quoi mettre en appétit même un ogre repu. A ôter que les puristes ajoutent dans l’huître avant de la gober, une goutte de whiskey Red Beast ou Jameson voire un Islay tourbé/iodé pour ajouter encore au plaisir.
Dans les pubs, le « pub grub » (grignotage) est de rigueur à midi avec force de clubs sandwichs et autres amuses-bières !
Au Japon
Succulente avec les sushis, les plats de poissons crus, la bière est la boisson de table comme de zinc du japonais et de sa compagne. Alcool de riz, le Saké l’accompagne de temps à autre étant catalogué bière au niveau de son process de fabrication, brassé qu’il est et non distillé !
En République Tchèque
Paradis de la pils originaire de la ville de Pilsen, la République Tchèque est un paradis brassicole aux tavernes renommées. Le Becherovska, liqueur mordorée considérée comme la « septième eau minérale » de Karlovy Vary (Karlsbad), est composé de 42 plantes différentes qui l’amène à être le médicament idéal et primal en toute circonstance. A cet effet, il est recommandé d’en boire un verre avant chaque pils de Bohême pour chauffer le gosier ou après pour le réchauffer, ou les deux à la fois.
En Russie
« Les amateurs savent désormais qu’avec une bière lourde, on mange de la charcuterie, et qu’avec une légère, mieux vaut des huîtres, des fruits de mer ou des chips ».
Alexandre Tanalov, journaliste du journal « De la Bière ! ».
En Suède
Le saumon fumé ainsi que ses cousins haddock, morue séchée, et autres harengs ont à Stockholm un avantage c’est que, notamment pour le premier cité, il est pêché en plein cœur de la ville, sur les quais même du centre de cette cité verte, composée d’îles reliées entre elles. D’une fraîcheur incomparable, fierté de cette éco-ville aux écoparcs extraordinaires, le poisson fumé y est indissociable d’une bonne bière blonde comme les beautés autochtones.
En Suisse
Viande des grisons, raclette, planchette du fromager ou des Alpages ne dédaignent pas la compagnie d’une bière d’autant que les micros- brasseries suisses proposent une diversité enfin renouvelée en ce pays brassicole longtemps conservateur, surtout en Suisse Alémanique.
Aux USA
Tapissé de microbrasseries et autres brew-pubs, les USA sont le berceau de ceux-ci d’où l’embarras du choix pour le consommateur, amateur de bière depuis toujours ! En vogue, le dernier chic en matière de bière est d’associer sa consommation d’un bon cigare !
Au point que la plupart des bars à la mode s’équipent de caves à cigare superbement achalandées de cigares de marque dûment sélectionnés et vendus à des prix corrects.
Place à la dégustation maintenant …
Ce tour d’horizon comme ce tour du monde effectué, reste à déguster tout cela dans l’instant au fil du vie emplie de bons moments moussants ! Sans attendre, le vieillissement de la bière n’apportant rien ou pas grand-chose dans l’absolu ; hormis le travail en barriques plus subtil et complexe ! De temps à autre, des expériences étranges où la bière se divulgue comme un secret élixir transformé par le temps, approchant dans son arôme tantôt le madère, tantôt le porto blanc ou le xérés. Ainsi certaines bières gagnent à vieillir, leur brassage ayant mêlé l’art du « blend » des matières premières voire des brassins et let l’art du brassage en une apogée ou l’inégalable le dispute à l’unique.
Jean Claude COLIN © septembre 2022
