Boris Chartier est le fondateur et brasseur de la brasserie artisanale Corrézienne. C’est un vrai passionné de bières, engagé et défenseur d’une culture de la bière qualitative.

Hello Craft Beer l’a rencontré en juillet 2014 pour en savoir plus sur les origines de sa brasserie et ce qui fait la particularité de ses bières artisanales. Découvrez son histoire ci-dessous.

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir votre propre microbrasserie ?

J’ai été brasseur amateur pendant 15 ans et c’est en arrivant en Corrèze que j’ai décidé de créer ma brasserie professionnelle, un projet que j’avais en tête depuis déjà très longtemps. J’ai officiellement mis en vente mes premières bières en 2008, un vrai accomplissement pour un amateur de bonnes bières comme moi.

Comment a démarré votre brasserie ?

J’ai démarré en proposant deux bières d’inspiration anglaise : une bière Pale Ale et une bière Bitter, que j’ai appelé respectivement « blonde » et « ambrée » pour rentrer dans les critères de communication française de l’époque en matière de bière. Il s’agissait de deux bières plutôt consensuelles pour tester mon appareil de production et ne pas faire des bières trop complexes pour assurer une distribution au niveau local et éviter de trop froisser les esprits d’entrée de jeux. Au bout d’un an, j’ai élargi ma gamme de bières et modifié mon outil de production pour grandir et améliorer le processus de fabrication des bières. J’ai alors lancé une bière Triple d’inspiration Belge (étant originaire de l’Est de la France, j’étais habitué à consommer de la bière Belge qui faisait partie de ma culture bière initiale). C’était les débuts de la Brasserie Corézienne !

Qu’est ce qui fait la particularité des bières de la brasserie Corrézienne ?

Après ces débuts, j’ai eu un jour un vrai déclic en découvrant les bières américaines et notamment la bière Sierra Nevada Pale Ale. De la bière houblonnée ! A partir de ce moment-là, c’était une véritable évidence pour moi ! A la brasserie Corrézienne, on allait produire de la bière houblonnée !
Avec les bières anglaises, on était dans le côté malté (bien qu’il existe aussi des bières houblonnées). Avec les bières Belges, on était plutôt dans la rondeur avec des bières à la fois douces et plus alcoolisées.

On m’avait déjà parlé du houblon, mais je ne l’avais jamais découvert de manière aussi frontale et cela m’a tout de suite séduit. Et puis il ne faut pas oublier que l’amertume est une composante essentielle de la bière !

Malheureusement on évacue l’amertume du champ gustatif depuis des années et je considère qu’il faut se la réapproprier et pour cela la bière est le bon élément pour élargir notre champs des saveurs et conserver ce côté rafraîchissant ! Et bien évidemment à côté de l’amertume du houblon, on retrouve un panel aromatique absolument fabuleux dans le houblon. Faire des bières aux saveurs de fruits exotiques grâce aux arômes du houblon, sans qu’il n’y ait de fruits exotiques dedans, je trouve cela passionnant !

La Sierra Nevada Brewing Company

La Sierra Nevada Brewing Company est une brasserie californienne fondée en 1979. Il s’agit de la 2e plus grande brasserie de bières artisanales aux USA avec une production annuelle d’environ 510 000 hL. Son produit phare est la Sierra Nevada Pale Ale, une bière blonde marquée par le houblon, ce qui lui donne sa saveur si parfumée et épicée.

D’où vient votre inspiration ?

Mes recettes de bières artisanales se font toujours à la suite de rencontres ou de dégustations : de petites étincelles se créent et je sens alors que je vais réintégrer un élément à une future recette de bières. Et c’est justement la taille des microbrasseries et leur souplesse qui permettent de tester cela, contrairement aux industriels de la bière.

C’est ce qui fait la différence entre bières artisanales et bières industrielles selon vous ?

Ce qui fait la différence n’est pas forcément la taille de l’outil de production de bières : les brasseries artisanales américaines sont des brasseries de très grande taille mais continuent à produire des bières très qualitatives. La différence réside plutôt dans les matières premières utilisées pour brasser sa bière. Une brasserie industrielle a une logique industrielle et va considérer le produit comme un optimum économique. Elle va par exemple utiliser un Malt à 6 rangs qui va offrir un meilleur rendement, elle va utiliser 30% de maïs, car la législation l’autorise, elle va utiliser du concentré de houblon et en mettre le minimum pour apporter un soupçon d’amertume. Ensuite ce qui va différencier les bières industrielles entre elles, ce sont les souches de levures.
Dans une brasserie artisanale, ce qui coûte cher, c’est la main d’œuvre, l’amortissement du matériel, etc. Le coût des matières est important, mais n’est pas le plus important, donc les artisans brasseurs peuvent se permettre d’utiliser des matières premières chères et variées offrant un panel de créativité beaucoup plus large, sans freins économiques. Ils peuvent fabriquer la bière qu’ils veulent et qu’ils auront plaisir à boire.
En France, il y a un gros travail de pédagogie à faire au niveau de la culture bière. Pour le moment, le seul élément qui décrit une bière en France est sa couleur, avec des aprioris assez infondés. Les brasseurs artisanaux essayent quant à eux de transmettre autre chose à leurs clients. Quand les artisans brasseurs travaillent une bière, ils travaillent plus en référence à un style de bière dans lequel la couleur ne sera qu‘un critère parmi de nombreux autres. Je conseille plutôt de s’appuyer sur les références anglo-saxonnes des styles de bières.

Un petit mot pour la fin ?

Je suis très optimiste sur la vague importante de développement des microbrasseries et de la bière artisanale. En parallèle il y a aussi un fort développement des caves à bières et bars à bières, et de plus en plus de caves à vin qui proposent des bières. Tout cela est très positif, car cela permet de diffuser la bière et de la faire connaître. En général le public qui découvre la bière artisanale a beaucoup de mal à faire un retour arrière. Ce public qui était peut être un public de niche au début, grandit de jour en jour.