Daniel Thiriez est un pionnier de la bière artisanale en France. Il a créé la brasserie Thiriez en 1996 et porte un regard expert sur l’évolution des brasseries artisanales françaises depuis 20 ans. Certaines de ses bières sont des incontournables, de véritables références pour tout amateur de bière, comme la bière Dalva ou l’Etoile du Nord.

Hello Craft Berr l’a rencontré en mai 2014 pour en savoir plus sur son parcours et les particularités de sa brasserie ainsi que de ses bières artisanales. Découvrez son histoire ci-dessous.

Pourquoi avez-vous créé votre propre microbrasserie ?

J’ai créé ma microbrasserie en 1996, suite à une reconversion professionnelle. C’était à la fois par envie, par passion mais aussi par intuition, car je sentais qu’il y aurait un jour une place sur le marché pour les bières artisanales de qualité. Les géants de la bière sont devenus tellement grands qu’ils ont laissé un espace libre pour les petites productions.

Qu’est ce qui vous plait dans le métier de brasseur ?

Je fabrique avant tout des bières que j’aime boire. Je dis souvent que je brasse avant tout pour moi, et que je vends les excédents. Je ne fais pas d’étude de marché et je ne cherche pas à savoir ce qu’aiment les consommateurs. J’essaie plutôt de savoir ce que mes proches et moi-même aimons avant de lancer une nouvelle bière. Je pense que cette authenticité se ressent dans mes productions et d’après mes proches, c’est aussi ce qui explique le succès de mes bières artisanales.

Qu’est ce qui fait la particularité des bières artisanales de la brasserie Thiriez ?

Mes influences proviennent des bières de garde, en particulier la bière Cuvée des Jonquilles, et de brasseries Belges principalement la brasserie Dupont (bière Moinette, Bière Saison Dupont). Mais j’ai également été initié avec la Jenlain, bière phare du Nord de la France. Ce sont toutes des bières de caractère, mais pas trop fortes en alcool. J’affectionne tout particulièrement les bières houblonnées, sèches, désaltérantes et fraîches. J’ai horreur des bières lourdes, sucrées qui « collent au palais » comme disent les Belges.
Ces influences se sont naturellement retrouvées dans la première bière que j’ai brassée : la bière Blonde d’Esquelbecq, une bière non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille, avec une certaine dose de houblon apportant une amertume persistante.

D’ailleurs, le houblon est une composante de la bière que j’affectionne particulièrement. Le houblon est la plante associée à la bière et d’un point de vue légal en Europe, pour avoir l’appellation bière, il faut ajouter du houblon à la bière. C’est une plante utilisée pour ses propriétés aromatiques, au même titre que dans le passé, les brasseurs utilisaient du thym, du laurier ou du fenouil pour aromatiser la bière. Le houblon va apporter des arômes variés selon ses origines. Mais le houblon contient aussi des résines amères qui vont naturellement apporter l’amertume de la bière.

Personnellement, je travaille en priorité avec des houblons locaux que je complète avec des houblons étrangers comme le houblon Saaz pour la bière blonde d’Esquelbecq, acheté en République Tchèque. Une brasserie artisanale comme la brasserie Thiriez dispose de plus de 20 variétés de houblons en stock.

Une autre particularité de la brasserie Thiriez que vous aimeriez partager avec nous ?

J’adore le brassage collaboratif !

Historiquement la révolution bière artisanale est née aux Etats-Unis. C’est un mouvement qui a démarré dans les années 80 avec aujourd’hui une créativité et un dynamisme extraordinaire. Parallèlement à cette révolution, de nouvelles variétés de houblons se sont développées, notamment sur la côte Ouest américaine, apportant des nouvelles saveurs fruitées à la bière.

Etant américanophile et parlant bien l’anglais, j’ai eu l’occasion d’aller brasseur aux Etats-Unis et d’accueillir des brasseurs américains dans ma microbrasserie. Mais je suis aussi en relation avec des microbrasseries américaines inspirées par le style saison, le style de bière par excellence des Flandres. Tous ces ponts et ces connexions sont extrêmement enrichissants et m’apportent un grand plaisir dans mon travail de brasseur.

Quel est votre point de vue d’expert sur l’évolution du marché de la bière artisanale aujourd’hui ?

Le marché de la bière artisanale est en progression absolument continue. Quand j’ai créé ma microbrasserie, le marché de la bière artisanale connaissait déjà une progression annuelle à 2 chiffres. Et depuis quelques années, il y a une accélération très claire avec de plus en plus de microbrasseries qui se créent partout en France et une demande de la part des consommateurs de plus en plus forte. Tout l’écosystème bière artisanale grandit à très vive allure.

Un conseil que vous pourriez donner à un futur brasseur ?

Dans ce contexte de forte croissance, il est important que les brasseurs se professionnalisent le plus possible et soient à la hauteur des attentes du public. En général c’est le cas, mais il existe des brasseurs amateurs qui pensent devenir professionnel demain matin. Avant de monter sa brasserie professionnelle, il faut du temps et de l’expérience. Mais globalement la qualité va en progressant.

Parfois, je vois aussi des personnes qui, voyant que le marché est tellement porteur, veulent en profiter et se lancent pour « faire de l’argent vite et bien » sans avoir vraiment au fond d’eux la passion de la bière artisanale et la connaissance du métier de brasseur. Je suis toutefois très optimiste et je souhaite que le marché français de la bière artisanale s’inspire du marché Italien de la bière artisanale, qui donne une belle leçon avec un niveau de qualité très élevé.