La Brasserie de la Vallée de Chevreuse a beaucoup fait parler d’elle depuis que son brasseur a collaboré avec le chef Cyril Lignac. Mais c’est avant tout la qualité et la précision de brassage d’Emmanuel Rey qui explique le succès des bières Volcelest et de la gamme de bières Rotten Skull proposées par la brasserie installée dans les Yvelines en Région Parisienne, à Le Perray-en-Yvelines.

Emmanuel Rey a créé la brasserie de la Vallée de Chevreuse en 2008. Il propose une gamme de bières bio principalement proposée dans le réseau traditionnel : caves à vins, caves à bières, épiceries fines, magasins bio, bars et restaurants.

Hello Craft Beer l’a rencontré en mai 2014 pour en savoir plus sur les origines de sa brasserie, son parcours et ce qui fait la particularité de ses bières artisanales. Découvrez son histoire ci-dessous.

Pourquoi avoir créé la brasserie de la Vallée de Chevreuse ?

A l’origine, je suis plutôt issu du milieu viticole : j’ai travaillé dans le vin en Provence, à Pouilly-Sur-Loire, aux Etats-Unis et en Afrique du Sud. C’est dans le cadre d’une vinification aux Etats-Unis, dans l’Oregon, que j’ai découvert le monde de la bière artisanale. Après les journées intenses de vinification, je partageais quelques bières entre amis et collègues et c’est alors que j’ai découvert les bières artisanales. Les habitudes de consommation et les saveurs des bières artisanales sont complètement différentes de ce que je connaissais de la bière en France ! Aux Etats-Unis les brasseries artisanales brassent des productions beaucoup plus conséquentes qu’en France et savent proposer des bières agréables et originales. Ça m’a donné envie d’en savoir plus sur ce milieu, très développé aux Etats-Unis avec un niveau de connaissance élevé de la part des consommateurs et qui tend à se développer en France.

Quand je suis arrivé en Vallée de Chevreuse pour créer ma brasserie artisanale, les gens ne connaissaient pas les bières artisanales. Petit à petit les consommateurs ont découvert le produit et en ont développé une meilleure connaissance. J’ai pu constater d’ailleurs que progressivement la diversité de l’offre et la qualité sur le marché français s’améliore très nettement. Je pense que c’est très valorisant pour les artisans brasseurs de savoir qu’ils participent à ce mouvement qui revalorise la culture bière.

Qu’est ce qui fait la particularité de vos bières artisanales ?

J’aime la recherche de nouvelles recettes et les expérimentations. Comme je suis d’abord issu du monde du vin, j’essaie aussi de trouver de nouvelles manières de brasser la bière. J’expérimente notamment les bières élevées en briques de chêne français. Cela donne à la bière des saveurs boisées, de vanille et de caramel.

Quelles bières artisanales fabriquez-vous à la brasserie de la Vallée de la Chevreuse ?

En complément de la gamme de bières Volcelest « classique » incluant la Volcelest blonde, Volcelest Triple, Volcelest Ambrée, Volcelest Oatmeal Pale Ale, Volcelest IPA, la brasserie de la Vallée de Chevreuse propose la gamme Rotten Skull qui vaut le détour avec les bières suivantes :

  • Pineapple Berliner Weisse : une bière de blé fermentée avec des bactéries lactiques aux arômes prononcés d’ananas ajoutés en fin de fermentation.
  • American Double IPA : une bière ambrée au corps imposant, malté et caramel à la bonne dose de houblons américains qui lui apporte un nez herbacé et des saveurs fruitées et résineuses.
  • Double Dry Hop : une bière brassée avec du seigle pour un final sec. La grande quantité de houblons infusée à froid lui donne un nez puissant porté sur le fruit, qui explose ensuite en bouche avec des notes marquées de fruits exotiques.
  • Prune Imperial Stout : une bière noire charpentée et enivrante, tout en rondeur et à la mousse crémeuse.
  • Triple barrique : véritable bière triple que les brasseurs ont mis en barrique pendant 9 mois. Des arômes de banane et de bois se retrouvent au nez tandis qu’en bouche ressortent un côté boisé, liquoreux et des notes de vanille.
  • Imperial Stout barrique : une bière Imperial Stout ayant passé 15 mois en barriques de chêne et de bourbon. Cette bière très gourmande dégage un bouquet complexe de bois et de café et développe en bouche des notes de vin et de fruits confits.

En comparaison au secteur du vin que vous connaissez bien, qu’est ce qui vous a marqué dans le secteur de la bière artisanale ?

Mes expériences dans le monde du vin et de la bière me donnent un regard bien particulier sur les similitudes et les différences entre ces deux milieux.

Il y a des similitudes en termes de processus de fabrication entre le vin et la bière : la fermentation et le quotidien du vigneron et du brasseur avec les mises en bouteille. La principale différence réside dans le fait que les brasseurs doivent produire le moût et brasser alors que le viticulteur va obtenir son moût directement après avoir pressé son raisin.

En termes de métier, la bière est un secteur beaucoup plus industriel que le vin qui lui a su préserver son côté artisanal et proche du terroir. Dans la bière, on a malheureusement perdu cette notion de terroir alors que nous sommes très dépendants de nos matières premières agricoles, essentiellement le malt et le houblon. C’est par contre le « côté cuisine » qui est apprécié dans la bière avec la possibilité d’inventer des recettes, de changer ou adapter les recettes de bière d’un jour sur l’autre ou créer de nouvelles bières. Mais à contrario on se trouve dans un circuit qui valorise davantage la recette que le terroir. Dans ce contexte, c’est la stratégie de marque qui va faire gagner, raison pour laquelle le secteur est devenu industriel et concentré. Le secteur viticole a, quant à lui, réussi à défendre son caractère appellation d’origine. C’est un vrai atout pour le secteur du vin. Quant aux brasseurs, cela les oblige à travailler leur marque, à être irréprochable sur la qualité et à proposer des produits qui vont se démarquer de la concurrence. Cela pousse aussi à beaucoup d’inventivité.

Quel conseil donneriez-vous aux personnes qui souhaitent créer leur brasserie ?

Pour créer une microbrasserie, je pense qu’on peut réussir avec ou sans formation. Par contre, le monde brassicole étant complexe, je pense qu’il est bon que chacun soit le plus formé possible. De là à rendre la formation brasseur obligatoire, c’est un vaste débat.

Je pense qu’aujourd’hui ce qui fait nul doute, c’est qu’il y a un réel besoin de formation dans le milieu brassicole. Et ce, à tous les niveaux y compris pour les biérologues, les dégustateurs de bières, les bloggeurs bière. Ce qui est dommage, c’est que les microbrasseries étant de petites structures, les brasseurs disposent souvent de très peu de temps pour se former ou aider leurs collaborateurs à se former.