Comment on fabrique une bière en microbrasserie ? Même si produire une bière est aujourd’hui accessible au grand public, notamment grâce aux kits de brassage maison et à la tendance au « Do It Yourself », il y a un grand fossé entre fabriquer 5 litres de bières avec un kit de brassage et produire 100 Hectolitres au sein d’une microbrasserie (gestion de la production, respect des règles sanitaires…). Et c’est bien la patte du brasseur et son sens de la créativité qui fera la différence. Produire une bière peut s’apparenter à une recette de cuisine, de la sélection des ingrédients au choix du matériel en passant par les assaisonnements et les techniques de cuisson.

En toute simplicité, Christophe Jentzsch de la brasserie Cabrio vous ouvre les portes de sa microbrasserie en Alsace pour expliquer les différentes étapes de la fabrication d’une bière.

Concassage des malts, empâtage, ébullition, processus de houblonnage pour amériser et aromatiser, soutirage de la bière après ébullition du moût, préparation du levain à incorporer dans le moût refroidi, transfert dans les fermenteurs, houblonnage à cru pour libérer les arômes du houblon.

Efficace, conviviale et accessible à l’image du brasseur… dans quelques instants vous saurez tout !

Le concassage du malt

C’est une étape extrêmement importante dans la fabrication de la bière dans la mesure où cela va déterminer la production des sucres. Le malt d’orge ou le malt de blé (grain malté en malterie) va être éclaté à l’aide d’un concasseur à rouleau afin d’ouvrir l’endosperme du grain et de libérer l’accès à l’amidon pour les réactions qui vont suivre. Deux rouleaux roulent l’un sur l’autre et vont écraser le grain d’orge sans le broyer ni faire de farine. Pendant le concassage le brasseur vérifie la mouture et s’assure que le grain d’orge a été éclaté sans produire de farine, l’objectif étant de libérer l’écorce de l’orge pour récupérer les enzymes à l’intérieur du grain qui vont servir au brassage.

L’empâtage

Cette étape de la fabrication d’une bière correspond à la cuisson du malt. Dans cette étape on va transformer l’amidon contenu dans le malt (sucres complexes) en des sucres plus simples qui auront la capacité de fermenter avec l’action des levures. Cette étape se réalise dans une cuve d’empâtage (ou cuve matière). Il s’agit d’une cuve en inox et beaucoup de brasseries artisanales se servent de tank à lait pour effectuer cette opération. Le malt est ajouté à l’eau chaude dans cette cuve sur un cycle de deux heures avec différents paliers de températures. Cela va permettre la transformation des sucres complexes, par l’action des enzymes contenus dans le grain d’orge, en sucres simples qui vont permettre la fabrication de l’alcool avec les levures.

La cuve de filtration

Une fois la cuisson du malt opérée et les sucres fabriqués, l’ensemble est transféré dans la cuve de filtration. C’est à ce moment que l’on va séparer la drêche (orge cuit) du moût à bière (le jus qui en découle) qui va progressivement se clarifier avant d’être transféré dans la cuve d’ébullition.

Cuve d’ébullition

Le moût est porté à ébullition pendant plus d’une heure. C’est également pendant la phase d’ébullition que l’on réalise le houblonnage. Le houblon va servir à amériser la bière et aromatiser la bière mais aussi à la conserver.

Une fois l’ébullition terminée, le brasseur fait tourner le moût avec une spatule (il procède à une sorte de tourbillon). Ce tourbillon va permettre de sédimenter au fond de la cuve toutes les particules en suspension, notamment les houblons mais également les protéines qui auront coagulées sous l’effet des acides du houblon.

La bière est ensuite soutirée avec une pompe (à ce moment la bière peut encore être à une température de 90 degrés) pour la refroidir très vite dans un échangeur à plaques qui permet d’échanger les calories entre l’eau et la bière.

fabrication de bière artisanale

L’objectif est d’amener le moût à bière le plus rapidement possible autour de 20 degrés (les températures intermédiaires autour de 40 degrés sont très sensibles aux attaques bactériologiques) pour être transféré ensuite dans les fermenteurs (cuves en inox dans lesquelles sera opérée la fermentation). Une fois la température de 20 degré atteinte, le brasseur prépare un levain avec de la levure. Chaque souche de levure sera différente selon le type de bière brassée.

Incorporation de la levure

La levure de bière est incorporée dans le moût refroidi qui amorcera une réaction au bout d’environ douze heures. Les levures vont se nourrir d’oxygène, du sucre fabriqué pendant le brassage. En se nourrissant et en se reproduisant par millions, elles vont fabriquer du gaz carbonique et de l’alcool. Quand les levures auront consommées tous les sucres, elles vont s’épuiser et tomber au fond de la cuve de fermentation. A ce moment du process de la fabrication de la bière, elle ne sera pas encore effervescente (puisqu’il n’y aura plus de gaz carbonique dedans) et la bière va fermenter pendant environ 3 semaines.

La fermentation de la bière

fermentation de la bière artisanale

Pendant ce temps de garde de 3 semaines, le brasseur peut être amené à ajouter du houblon pour procéder à un houblonnage à cru. Les houblons sont incorporés dans le brassin refroidi autour des 3 degrés afin de libérer les arômes du houblon sans apporter d’amertume (l’amertume étant essentiellement obtenu à chaud).

Une fois la fermentation terminée, le brasseur s’assure que les levures ont consommé tous les sucres. Il vérifie l’atténuation, c’est-à-dire les différences de densité entre le départ avant fermentation et après fermentation des levures. Pour cela le brasseur utilise une éprouvette graduée remplie avec de la bière en fin de fermentation et un densimètre quoi va permettre de mesurer la quantité résiduelle de sucre dans le brassin. L’éprouvette est remplie intégralement et présence sans mousse pour assurer une bonne lecture de la densité. Cela va permettre au brasseur de calculer l’atténuation, c’est-à-dire le taux d’alcool à la sortie et s’assurer que la bière est prête à être embouteillée (s’il reste trop de sucre dans le brassin, on risquerait d’avoir trop de fermentation dans les bouteilles avec risque d’éclatement des bouteilles).