Votre rôle en tant que revendeur de bière artisanale est, en plus de proposer des bières de qualité, de donner des clés pour la dégustation de bière à vos clients (selon leur niveau de connaissance). Pour répondre à cette exigence métier, nous allons plonger dans cet article dans les qualités organoleptiques d’une bière en analysant les grandes composantes des flaveurs de la bière et vous aider à animer un atelier de dégustation de bière.
Nous préconisons de mener vos dégustations de bières en débutant par l’analyse visuelle avant de poursuivre par l’analyse des flaveurs et arômes de la bière.
Selon votre niveau de connaissance ou si vous êtes adeptes de dégustation de bière à l’aveugle, vous pourrez aussi débuter par l’analyse des arômes au nez. Les arômes de la bière étant en effet extrêmement volatiles et évolutifs après le service de la bière, c’est une composante à prioriser pour les dégustateurs de bière les plus expérimentés.
On démarre la dégustation de bière par le visuel
Quelles autres boissons que la bière offrent une palette de couleur aussi variée ? Vous pouvez chercher, vous n’en trouverez pas beaucoup.
Analyser le visuel d’une bière ne se résume pas à indiquer la couleur de sa robe (le couleur du liquide) mais intègre aussi le niveau de transparence de la bière, son effervescence, sans oublier la mousse avec sa couleur, sa consistance et son niveau de tenue.
La couleur de la bière
La couleur du liquide se mesure par l’indice EBC (European Brewery Convention) ou l’indice SRM (Standard Reference Method).
De la couleur blanche laiteuse au noir charbon en passant par la couleur cuivrée, marron, rubis, abricot, or ou blonde, une variété infinie de couleurs et de nuances peuvent composer la couleur de la robe d’une bière. N’hésitez pas à faire preuve de poésie dans vos descriptifs. La seule limite est votre créativité. Se pencher sur l’analyse visuelle de la robe apportera également un premier niveau d’information sur les flaveurs de la bière.
Les arômes perçus lors de la dégustation de bière constituent l’aboutissement du travail du brasseur, prenant en compte le choix des matières premières et leur combinaison (eau, malt, houblon, levure), les techniques de brassage et de fermentation utilisées (prenant aussi en compte le choix du matériel et de l’équipement de brassage) et les conditions de conditionnement, de conservation et de service de la bière.
L’analyse des arômes passe par le descriptif du niveau d’intensité des arômes et par les odeurs à proprement parlé. Nous nous attachons dans cet article à apporter un premier niveau générique d’analyse des arômes apportés par les ingrédients de base de la bière : malt, houblon, levure, eau.
Le rôle du malt dans la dégustation de bière
Le malt (orge, blé…) est une céréale germée cuite. Le malt pourra apporter des arômes de céréales (pain, mie de pain, avoine, blé, foin…), des notes plus sucrées de brioche, de biscuit ou de miel, des notes grillées comme le café ou le chocolat mais aussi des notes fruitées.
Le rôle du houblon dans la dégustation de bière
Le houblon, plante herbacée vivace de la famille des Cannabaceae, va apporter son caractère à la bière. Les acides alpha des houblons vont apporter le niveau d’amertume de la bière, vont contribuer à la conservation de la bière. Les huiles essentielles des houblons vont apporter leur arôme à la bière. Les huiles essentielles des houblons aromatiques étant très volatiles, cette catégorie de houblon est généralement ajouté à froid par le houblonnage à cru après la première fermentation.
Selon la variété de houblon choisi par la brasseur, le houblon va apporter à la bière des notes florales, herbacées, fruitées, épicées, minérales, végétales ou résineuses…
Le rôle de la levure de bière dans la dégustation de bière
La levure de bière, de son nom technique saccharomyces cerevisiae (pour la plupart des bières), est ce micro organisme vivant (déjà utilisé par les Egyptiens pour fabriquer des boissons fermentées) qui va permettre à la bière de fermenter. Les souches de levure utilisées par le brasseur auront un impact important sur les arômes de la bière, pouvant apporter des notes d’esters, fruitées, florales, épicées, acides…
Le rôle de l’eau dans la dégustation de bière
Une bière étant composée à plus de 85% d’eau, il apparait évident que cet ingrédient joue un rôle dans les flaveurs de la bière. Utilisé notamment au stade structurant de la fabrication du moût, l’eau va apporter des notes minérales et d’acidités à la bière.
Les saveurs et la texture de la bière
Les flaveurs en bouche peuvent s’analyser via les saveurs de la bière (plus communément appelé le goût) et la texture de la bière.
Aux principales familles de saveurs que nous connaissons (acide, amère, salé, sucré), il conviendra d’évaluer le niveau d’équilibre général de la bière. Même si l’une des grandes familles de saveurs domine, l’agencement global de la bière pourra toutefois être bien proportionné car contrebalancé par la rondeur des malts, le degré d’alcool, l’intensité aromatique des houblons ou le niveau d’amertume.
La texture de la bière regroupe deux notions principales : l’épaisseur de la bière (légère en bouche ou plutôt lourde et consistante) ainsi que le niveau de pétillance ressentie en bouche (pétillance vive et gazeuse ou au contraire une sensation plutôt plate).
