La France comptant désormais près de 2300 brasseries sur son territoire, et plusieurs milliers de références de bières différentes, il est fort probable que vos clients soient parfois déboussolés face à cette offre qui ne cesse de s’étoffer. La diversité des bières est large, tout autant que leur palette gustative. En tant que caviste bière, comment orienter votre client vers les saveurs qu’il recherche ?
Nous vous donnons ici quelques clés pour conseiller votre client par le biais de 4 questions, afin de lui vendre la bière parfaite. Notez que la couleur de la bière ne sera finalement pas déterminante pour le guider, même si la plupart des clients vont commencer par ce critère.
1. Votre client souhaite une bière blonde. “Aimez-vous l’amertume dans la bière ?”
Le mot amertume peut parfois freiner quelques consommateurs de bière, qui ont l’habitude de boire des bières gustativement accessibles. C’est une saveur qui n’est pas nécessairement connue de tous, vous pouvez alors la décrire pour mieux la faire comprendre à votre client. Par exemple, l’amertume dite végétale s’apparente à celle que l’on retrouve dans l’endive, le pamplemousse ou l’amande amère. Il y a aussi l’amertume “noire”, torréfiée, celle du café serré ou du cacao amer.
Pour la bière, c’est le houblon, une plante, qui donne en majorité l’amertume ; plus une bière sera houblonnée, plus elle sera potentiellement amère.
Si votre client vous répond “Non, je n’aime pas l’amertume”, vous pouvez l’orienter vers des styles de bières blondes relativement peu amères, comme les Pils, ces bières d’origine tchèque au goût délicat de céréales et de miel.
Pour les personnes qui ont l’habitude de consommer des bières dites de spécialités, les Blonde ales sont une excellente alternative : goûteuses, à l’amertume légère et équilibrée.
Si votre client n’a rien contre l’amertume, il est alors possible de l’orienter vers des bières de type Pale Ale et ses variantes. Ce sont des bières de fermentation haute, généralement bien houblonnées, aux arômes flatteurs de fruits et d’agrumes. L’amertume est modérée (American Pale ale) à intense (IPA). C’est la suggestion idéale d’un caviste bière pour une personne qui recherche de l’amertume et une bière “avec du goût”.
2. Votre client recherche une bière ambrée. “Quelles saveurs préférez-vous dans les ambrées ?”
Le caramel. C’est un goût assez commun pour les bières ambrées, notamment grâce à l’utilisation de malts grillés ou caramélisés pendant leur fabrication. Les Dubbel sont des bières fortes, où les notes de caramel se mêlent avec la chaleur de l’alcool. Il se retrouve aussi dans les Brown ale, ces bières aux malts rôtis et à la couleur cuivrée profonde.
Les épices. Les notes épicées peuvent venir du houblon mais aussi de la levure. Les Triples sont connues pour leur arôme typique de clou de girofle et toujours appréciées par les amateurs de bières belges.
L’amertume. Parmi les bières combinant malts grillés et amertume du houblon, citons la Double IPA et son intense amertume, ou encore l’Amber ale, dont les versions sont plus ou moins portées sur le grillé ou sur l’amertume.
3. Votre client recherche une bière blanche. “Aimez-vous les bières acidulées ?”
Le blé qui est utilisé dans l’élaboration des bières blanches a notamment pour effet d’ajouter une note acidulée. Cette dernière peut être appuyée par l’ajout d’ingrédients, ce qui se fait notamment dans les classiques Witbiers, blanches belges. Des écorces d’orange amère et des graines de coriandre sont traditionnellement ajoutées à la recette, conférant ainsi à la bière des arômes d’agrumes et d’épices, et une saveur acidulée la rendant tout à fait désaltérante.
C’est aussi l’occasion pour le caviste bière de vendre des bières plus originales, à l’acidité assumée, telles que les Gose ; ces bières de blé historiquement allemandes passent par une fermentation lactique et sont agrémentées d’une pointe de sel. C’est une base idéale pour y ajouter des fruits, permettant ainsi une grande créativité tout en gardant une bière accessible et désaltérante.
4. Votre client recherche une bière brune. “Préférez-vous une bière forte, ou plutôt légère ?”
Il est commun de croire qu’une bière brune sera plus forte en alcool qu’une bière blonde, à cause de sa couleur. Cela est parfois vrai… mais pas toujours ! Il existe des bières brunes désaltérantes et légères, et d’autres plus intenses et fortes.
Les Imperial Stout sont des bières noires et fortes ; le terme impérial fait en effet référence au taux d’alcool, généralement autour de 9%. En plus des arômes de café et de cacao intenses, le corps est plein et riche. Ce sont des bières idéales à accorder avec des desserts.
Pour des brunes plus légères, optez pour un Stout titrant autour de 5% ; les arômes torréfiés restent bien présents, mais la bouche est plus équilibrée et la bière plus désaltérante.
En somme, si la plupart de vos clients vous demandent des bières en fonction de la couleur de celles-ci, tentez de les orienter grâce à vos questions vers les saveurs ; c’est le meilleur moyen de leur faire découvrir la diversité des bières artisanales, françaises et étrangères !
À propos de l’auteur
Carol-Ann Cailly – Après des études en sommellerie à Bordeaux, Carol-Ann s’est tout de suite tournée vers le monde de la bière artisanale. Elle s’est formée au travers de diverses expériences professionnelles – caviste, commerciale, cheffe de produit – et travaille aujourd’hui en tant que sommelière bière indépendante dans les domaines de la formation et de la rédaction. Elle est co-fondatrice du site Brewjob.fr, dédié à l’emploi dans le domaine brassicole, et co-fondatrice également de l’association Buveuses de Bières.
