Mitonnée depuis toujours dans les régions de production de la fille de Gambrinus, la cuisine à la bière atteint son apogée dans les délices culinaires d’Alsace et du Nord/Pas de Calais. Imaginative, elle y fait ses classes avant de conquérir le monde. Depuis, la cuisine à la bière a explosé à l’image de la variété gustative qu’offre la palette de goûts nés de l’imagination débordante et inspirée des micro-brasseries !
La cuisine à la bière : Mariages d’amour et de plaisirs !
Choucroute, coq, pigeon, macreuse ou paleron de bœuf, onglet de veau, palette de porc fumé, harengs, waterzoï, coq à la bière, lapin à la kriek, tripes, paupiettes de lapin et d’anguille, potjevleesh, jarrets de porc braisé à la bière, omelette aux jets de houblon, carpe frite, lapin à la gueuze, vinaigrette à la bière, fromage de Maroilles affiné à la bière de garde ou sabayon à la bière en dessert, du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest de la France, nombre de mets sont nés de sa facilité d’adaptation à la cuisine qui s’accommodent à merveille de sa fine amertume. Ainsi populaire, la bière se marie volontiers à nombre de produits gourmands qui font le bonheur des gourmands comme des gourmets !
Abats
Mijotés à la bière ou flambés au genièvre, le fameux pecket des Wallons, ou à la Fleur de Bière, les rognons, le ris de veau, les tripes, les cervelles ou les amourettes font de délectables époux à la bière.
Andouille et saucisse
Andouillette, andouille de Cambrai, de Vire, de Guéméné ou du Val d’Ajol, ou andouille d’ailleurs peuvent être cuisinées à la bière ou tout du moins dégustées tels les saucissons d’Arles, de Lyon ou de gibier, avec une bonne bière forte et cossue en arôme comme en produisent le Nord Pas de Calais, la Bretagne ou la Belgique. En Franche Comté, la saucisse de Morteaux connaît aujourd’hui une variété marinée à la bière à la gentiane tandis que la saucisse des Brasseurs est faite à base de morceaux de porc et de veau affinés à la bière auxquels on ajoute des épices, grains de moutarde notamment. Quant à l’Allemagne, elle demeure sans conteste le paradis des saucisses avec son chapelet gourmand qui va de ville en ville au fil de ses diverses variétés citadines.
Beurre de houblon
Mélangés à 250 grammes de beurre mou avec des feuilles de laitue et du persil hachés (30 grammes de chaque), sel et poivre, les cônes de houblon frais sont écrasés et le tout amalgamé en un cylindre de beurre roulé dans du papier alu et mis au frigo, prêt à servir.
Bretzel
Compagnon de la bière dans le bassin rhénan et plus précisément en Alsace, le bretzel est en quelque sorte « l’amuse-bière » clé en ce terroir gambrinal. Roi de l’apéritif en Alsace, tapas du cru croustillant, il trône sur les comptoirs comme dans les boulangeries, invitation à le marier séance tenante avec sa dulcinée royale, la bière !
Café
Desserts au café ou moka se satisfont parfaitement d’une bonne brune voire d’un porter, d’une « Schwarzbier » ou d’une brune de Franconie !
Charcuterie
Enrichissantes, les épousailles entre cochonnailles et bière le sont au propre comme au figuré où, dans ce cas, on peut dire que la bière fait grossir pour cause de mariage contre nature… Assertion démentie au propre lorsque le palais témoigne, ravi et comblé, de l’alliance goûteuse du pain, de la charcuterie et de la bière qui tient de la liturgie gustative. Pour preuve, nombre de réussites peuvent en témoigner comme les terrines de gibier à la bière, les pâtés ou les terrines à dominante de pintade mitonnée avec de la pils. A noter qu’une tourte raffinée aux Trois Suprêmes, foie gras, volaille et eau de vie Fleur de Bière enrichira toute table gourmande.
Chocolat
Tout gâteau au chocolat verra ses arômes de cacao transcendés par l’accompagnement d’une bière typée, très maltée, au goût amer et caramélisé comme les grandes pils de Bohême, les triples belges ou québécoises, ou encore un porter ou un stout de race !
Chou
Salades de chou vert ou rouge assaisonnée d’une vinaigrette à la bière ou d’une sauce faite à base de vinaigre de bière artisanale ou de malt, sont un vrai régal croquant au palais. Itou pour la choucroute et la potée lorraine qu’une cuisson à la bière rendra plus digeste que du vin blanc et qui pourront être dégustées aussi bien avec de la bière qu’avec du vin.
Cigare
A la mode aux USA, les mariages entre cigare et bière rappellent à chacun que le tabac et la bière, chez les tenants de la pipe notamment, sont de vieux complices en matière de plaisir pur et dur du temps des confréries et fratries des chevaliers du malt. Plaisir décuplé et suranné si l’impétrant y ajoute le port de moustaches fournies et sensuelles…
Nous aimons fumer des cigares, nous aimons boire de la bière et nous portons des couronnes de papier doré.
Werner Bergengruen, extrait du « Chantre des Etoiles ».
Ce n’est pas facile de faire sortir de ses gonds celui qui boit une bière en fumant un cigare.
Bismark, chancelier d’Allemagne.
Crustacés et fruits de mer
Comme pour les huîtres, le stout fera bon ménage avec le homard, la langouste, le crabe, ou l’araignée de mer de même qu’avec tout coquillage, coquilles Saint Jacques en tête. Même chose pour la pils idéale pour flirter avec une choucroute de poissons ou une choucroute de fruits de mer, cette dernière pouvant aussi se montrer goûteuse avec un stout ou un porter pour ceux qui veulent associer goût tourbé et saveur iodée, histoire de finir le repas avec un 30 ans d’âge d’Islay en guise de digestif ou plus directement avec la Peated de la brasserie Bon Poison.
Fromages
Les fromages crémeux et puissants comme le Maroilles, le Munster, le Vieux Lille, l’Epoisse, la Boulette d’Aven, le Pavé d’Auge, le Pont l’Evêque ou le Herve belge se flattent de voir leurs saveurs profondes sublimées par la bière. Ainsi le Munster béni de cumin et nappé de sauce bière/moutarde devient-il un met de roi tout comme l’omelette au munster lavé à la bière ou le munster flambé à la Fleur de Bière. De même qu’une fondue savoyarde ne rougira pas d’un ajout d’un ou deux doigts de bonne pils ou IPA.
Au Royaume Uni, avec un stout ou un porter, on recommandera un fromage de Roquefort, un Chester, un Stilton, un Gorgonzola ou un Gex.
Au Canada, le fromage se marie aussi avec de la bière blonde avec le Chevalier Double Crème et le Havarti, de la rousse avec l’Oka ou le Gouda doux, de la forte avec le Bleu Danesborg et de la noire avec le Gouda fumé ou mieux encore le Gruyère fumé Danesborg.
Que c’est délicieux un Maroilles affiné à la bière avec un peu d’huile de noix.
Feu Philippe Voluer, Conservateur du Musée de la Bière de Stenay.
Légumes
A l’apéritif des chips de raifort, de radis ou des petites rondelles de piment seront les bienvenues pour titiller les papilles jusqu’à les mettre en feu pour mieux accueillir la fraîcheur d’une mousse !
Poissons
Idéales avec les poissons cuits, vapeur ou panés tel le « Fish and Chips » cher à nos meilleurs ennemis anglais, la pils, l’ale ou l’IPA uniront parfaitement en bouche fraîcheur iodée et amertume !
Desserts
La divine n’est pas en reste dans les préparations sucrées surtout la blonde qui, additionnée au lait, rend légères comme l’air du temps crêpes, gaufres et beignets de toutes sortes. Les clafoutis, les mélanges de fruits accompagnés d’une marinade brassicole (soupe de fruits rouges à la kriek), les sabayons ou les sorbets et glaces sont aussi à classer parmi les amis de la bière.
Autre gâterie créée par une société est-allemande, l’esquimau au goût de bière, bâton glacé à la flaveur de bière, alterne flaveur amère et sucrée sur fond léger d’alcool ce qui lui vaut une interdiction de vente au moins de 16 ans.
À propos de l’auteur
Jean-Claude Colin – Journaliste spécialiste de la filière brassicole, il est également l’auteur de nombreux ouvrages autour de la bière. Il est également le fondateur d’Eurobière, festival de la bière créé en 1989 puis du Mondial de la bière Europe. Il est un observateur éclairé des évolutions du milieu et de la bière artisanale. Il contribue aujourd’hui encore à de nombreux ouvrages et à des magazines comme Bière Magazine. Son dernier ouvrage, dont il est co-auteur, est le Guide touristique de la bière en Alsace paru aux éditions du Signe.
